Каждому из нас знакомы четыре базовых вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Но существует и пятый вкус. Его название — умами, слово японского происхождения, в переводе означающее «вкусный» или «пикантный». Конечно, умами присутствовал в пище всегда, но полноценное звание отдельного вкуса ему дали не так давно — в 1908 году. Все из-за того, что когда мы едим, нам сложно выделить его из многообразия вкусовых ощущений, ведь он как бы «усиливает» вкус блюд. Ничего не напоминает?
Если вам на ум пришла популярная добавка, аминокислота глутамат, то вы совершенно правы. Соль этой аминокислоты — глутамат натрия, называют «усилителем вкуса» и демонизируют приверженцы здорового питания. Но в действительности глутамат натрия содержится в очень многих продуктах: мясе, рыбе, водорослях, помидорах, грецких орехах и, конечно же, в грибах. А главное, этот вкус знаком нам еще до рождения и с первых дней жизни — в околоплодных водах и грудном молоке содержится огромное количество глутаматов.
Сильнее всего умами раскрывается при термической обработке и при добавлении соли. Его можно охарактеризовать как «белковый», приятный вкус. Именно благодаря ему, многие съедобные грибы так ловко заменяют в некоторых блюдах мясо.
Кроме пользы для вегетарианцев, этот притягательный вкус обладает еще и другими любопытными качествами:
- усиливает вкус и аромат пищи;
- усиливает удовольствие от еды, стимулирует слюноотделение;
- позволяет снизить потребление соли;
- в прямом смысле улучшает вкус еды — усиливает сладость и смягчает горечь;
- и самое приятное — усиливает чувство сытости от еды.
Согласно исследованию Калифорнийского университета Дэвиса (UC Davis) и Кулинарного института Америки (CIA), добавление мелконарезанных грибов к мясному фаршу в традиционные американские мясные блюда, позволило снизить в них содержание жиров и общую калорийность. Во время их приготовления количество добавленной соли снизилось на 25%, а вкусовые ощущения при этом никак не пострадали, а только усилились. Ведь грибы не содержат «плохого» холестерина и животных жиров, но при этом сделают бургер сочнее и вкуснее. Причем это наблюдалось и в соотношении грибов к мясу 50/50 и даже 80/20 соответственно.
Как видите, благодаря умами, добавление грибов в мясной фарш может сделать «вредный» бургер более полезным.
Вы тоже можете оценить этот лайфхак и приготовить свой грибной бургер:
- Мелко нарежьте грибы (вы можете взять сезонные грибы или приобрести сушеные грибы высокого качества в отделе элитной грибной кулинарии нашей грибной аптеки Fungiline).
- Добавьте их в фарш, хорошо перемешайте, добавьте специи по вкусу и сформируйте котлеты.
- Обжарьте на решетке или сковороде с двух сторон по 5–7 минут.
- Выложите получившиеся полезные котлеты на булочки, добавьте листья салата, ломтик помидора, колечки лука и соусы по вкусу.
Ваш полезный и насыщенный умами бургер готов. Приятного аппетита!