Из 3 000 известных видов потенциально съедобных грибов около 500 употребляют в пищу, и лишь несколько десятков выращивают в коммерческих целях. Наиболее широко культивируемыми съедобными грибами являются шампиньон (Agaricus bisporus), фламмулина (Flammulina velutipes), шиитаке (Lentinus edodes) и несколько видов вешенки (Pleurotus spp). При этом объем мирового рынка культивируемых съедобных грибов оценивают на уровне десятков миллиардов долларов. Учитывая, что этот рынок постоянно растет, и высокую пищевую ценность грибов, возрастает и необходимость в расширении ассортимента продуктов из съедобных грибов.
Почему грибы не получится заменить другими продуктами питания?
Грибы уникальные по своей пищевой ценности продукты. В зависимости от вида и стадии развития, съедобные грибы содержат большое количество сырого белка. Они богаты аминокислотами треонином и валином, и хотя содержание свободных аминокислот в сухих грибах не превышает 12,0 мг/г, они в значительной степени влияют на вкусовые качества грибов.
Культивируемые грибы богаты витаминами:
- рибофлавин (витамин В2) — его содержание в грибах выше, чем в большинстве овощей;
- ниацин (витамин В3);
- тиамин (витамин В1);
- фолаты (фолиевая кислота);
- аскорбиновая кислота (витамин С);
- цианокобаламин (витамин В12).
Содержание углеводов в съедобных грибах зависит от вида и колеблется от 35 до 70% от сухого веса. В изобилии встречаются олигосахариды, и в небольшом количестве общие растворимые сахара. Уровень жирных кислот колеблется от 2 до 8%. При этом полиненасыщенные жирные кислоты составляют 75% от общего содержания жирных кислот, а пальмитиновая кислота является основной насыщенной жирной кислотой [1].
Помимо этого, углеводы обуславливают активность грибов в качестве пробиотиков [10]. Как продукты, богатые клетчаткой, грибы служат пищей для микробов кишечника и способствуют их размножению. Продукты микробного пищеварения попадают в системную циркуляцию и способствуют поддержанию энергетического гомеостаза. Например, Pleurotus spp. (вешенки) содержат растворимые соединения клетчатки: глюканы, галактоманнаны и некрахмальные глюканы, благоприятствующие размножению лактобактерий [9].
Согласно исследованиям, добавление вешенки и пробиотиков (микроорганизмы, а также пищевые продукты и биологически активные добавки, содержащие живые микрокультуры) в корм для птиц оказывает одновременное благотворное действие на иммунный ответ, показатели развития и липиды сыворотки крови цыплят-бройлеров [11]. Также проведено исследование пробиотических способностей как отдельно, так и в комбинации, диетических добавок вешенки Pleurotus eryngii и лактобактерий Lactobacillus plantarum на врожденный иммунный ответ, развитие и защиту от патогенных палочковидных бактерий Aeromonas hydrophila. Результаты показали успешную стимуляцию развития, иммунитета и устойчивости к заболеваниям у рыб (сом Pangasius bocourti).
Какие новинки грибных продуктов нас ожидают?
В настоящее время активно ведется разработка новых видов грибной продукции, в том числе разного рода полуфабрикатов. Например, грибной порошок, который можно использовать в пищевой промышленности для приготовления хлебобулочных изделий (хлеба, печенья, тортов) и сухих завтраков. Добавление грибного порошка в хлебобулочные изделия значительно повышает содержание грубых волокон, минералов (кальция, меди, магния, марганца, калия, фосфора, железа и цинка), белков и витаминов [2]. Эти компоненты повышают способности организма противостоять онкологии, снижать кровяное давление и уровень сахара в крови, поддерживать уровень холестерина и улучшать иммунную систему для борьбы с инфекциями [3].
Индийские специалисты в области нутрициологии сообщили[4] о приготовлении печенья, обогащенного грибом Calocybe indica. Продукт отличается сниженными показателями гидролиза крахмала (глюкозный эквивалент — чем выше его значение, тем выше сладость продукта) и гликемическим индексом, что очень важно для людей с повышенным уровнем сахара в крови. Также пониженным гликемическим индексом и улучшенным питательным профилем отличается лапша из выращенных на пшенице шиитаке [5].
Среди пищевых продуктов, разработанных с использованием грибного порошка, уже можно отметить:
- печенье (на Calocybe indica);
- бисквиты, джем, супы, сырную бутербродную пасту, овощные смеси, плавленый сыр, пирожки с курицей, печенье, лапшу быстрого приготовления, суповые смеси (вешенки Pleurotus ostreatus и Pleurotus sajor-caju);
- чипсы, лапшу, пасту (шиитаке Lentinula edodes);
- кетчуп, фаршированные грибы, инндийскую закуску тики, пасту, бифбургеры, бисквитные пирожные (шампиньон Agaricus bisporus);
- закуску (полёвка Agrocybe aegirita);
- пирожки (дрожалка Tremella fuciformis);
- печенье (вешенка Pleurotus tuber-regium);
- бисквитное пирожное (вешенка Pleurotus eryngii) [1].
Еще одним изобретением на основе съедобных грибов для нужд пищевой промышленности стали грибные съедобные пленки/покрытия. Они тонким слоем наносятся на поверхность продуктов питания для сохранения их характеристик и функциональности и продления срока хранения [6]. Их наносят методом послойного электростатического осаждения. В состав пленок входит хитозан, полученный из хитина, входящего в состав грибных клеточных стенок [7], а их механическая прочность позволяет выдерживать серьезные технологические нагрузки при обработке. Интересно, что подобные покрытия используют для сохранения свойств и упругости самих грибов. Удивительные свойства грибных пленок позволяют предположить, что они могут пригодиться не только в пищевой, но и сельскохозяйственной и фармацевтической промышленности.
Уже известно о разработке съедобных пленок с высокой механической прочностью, на основе полисахаридов Flammulina velutipes [8] и экспериментах по созданию съедобных пленок на основе шампиньонов (Agaricus bisporus), фламмулины (Flammulina velutipes), шиитаке (Lentinula edodes) и вешенки (Pleurotus pulmonarius)[1].
Не менее востребована разработка продуктов с высоким содержанием пищевых волокон, благодаря их способности снижать уровень триглицеридов и холестерина в крови через микробиом кишечника. Пробиотические свойства грибов, а именно способность ферментироваться микрофлорой кишечника и способствовать ее развитию, делают их оптимальными компонентами таких продуктов.
Кроме богатой клетчаткой вешенки, известно об экспериментах по использованию в качестве пробиотиков порошков и экстрактов грибов Agaricus bisporus, Auricularia auricula, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Lentinus edodes, а также отработанного субстрата (гусеницы) кордицепса вооруженного Cordyceps militaris [1].
Как видите, неоспоримые преимущества грибов в скором времени смогут позволить грибной продукции занять внушительную нишу среди продуктов для здорового питания.
Статья подготовлена с использованием материалов Михаила Владимировича Вишневского.
Источники:
- Kumar H., Bhardwaj K.,Sharma R. et al. Potential Usage of Edible Mushrooms and Their Residues to Retrieve Valuable Supplies for Industrial Applications. Journal of Fungi, 2021, v. 7, an 427.
- Salehi, F. Characterization of different mushrooms powder and its application in bakery products: A review. International Journal of Food Properties, 2019, v. 22, pp. 1375–1385.
- Ng S.H., Robert S.D., Ahmad W.A., Ishak,W.R.W. Incorporation of dietary fiber-rich oyster mushroom (Pleurotus sajor-caju) powder improves postprandial glycaemic response by interfering with starch granule structure and starch digestibility of biscuit. Food Chemistry, 2017, v. 227, pp. 358–368.
- Rathore H., Sehwag S., Prasad S., Sharma S. Technological, nutritional, functional and sensorial attributes of the cookies fortified with Calocybe indica mushroom. Journal of Food Measurement and Characterization, 2019, v. 13, pp. 976–987.
- Wang L., Zhao H., Brennan M., In vitro gastric digestion antioxidant and cellular radical scavenging activities of wheat-shiitake noodles. Food Chemistry, 2020, v. 330, an 127214.
- Kumar H., Bhardwaj. K., Sharma R. et al. Fruit and vegetable peels: Utilization of high value horticultural waste in novel industrial applications. Molecules, 2020, v. 25, an 2812.
- Bilbao-Sainz C., Chiou B.-S., Punotai K. et al. Layer-by-layer alginate and fungal chitosan based edible coatings applied to fruit bars. Journal of Food Science. 2018, v. 83, pp. 1880–1887.
- Du H., Hu Q., Yang W., et al. Development, physiochemical characterization and forming mechanism of Flammulina velutipes polysaccharide-based edible films. Carbohydrate Polymers, 2016, v. 152, pp. 214–221.
- Synytsya A., Mícková K., Synytsya, A. et al. Glucans from fruit bodies of cultivated mushrooms Pleurotus ostreatus and Pleurotus eryngii: Structure and potential prebiotic activity. Carbohydrate Polymers, 2009, v. 76, pp. 548–556.
- Van Doan H., Doolgindachbaporn S., Suksri A. Effects of Eryngii mushroom (Pleurotus eryngii) and Lactobacillus plantarum on growth performance, immunity and disease resistance of Pangasius catfish (Pangasius bocourti). Fish Physiology and Biochemistry, 2016, v. 42, pp. 1427–1440.
- Daneshmand A., Sadeghi G.H., Karimi A., Vaziry A. Effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) with and without probiotic on growth performance and some blood parameters of male broilers. Animal Feed Science and Techology, 2011, v. 170, pp. 91–96.