Уже несколько веков грибы помогают нам ферментировать продукты, которые мы так любим. Однако все чаще вокруг различных продуктов, созданных в результате процесса брожения, появляются различные мифы и теории об их вредности для человеческого организма. В статье рассказываем историю первых ферментированных продуктов и отвечаем на вопрос: какую пользу человеку могут принести грибные ферменты?
Какое вино более натуральное?
Дрожжи используются для производства вина, пива и крепкого алкоголя, в хлебопечении и сыроделии. Раньше для приготовления вин люди использовали дикие дрожжи, постоянно обитающие на поверхности плодов, затем началась селекция штаммов винных дрожжей. Сейчас мировое производство дрожжей для хлебопекарной и винодельческой промышленности составляет миллионы тонн.
Для виноделов очень важна скорость, с которой дрожжи сбраживают сахаристые субстраты, и их устойчивость в высокой концентрации спирта. Спирт ядовит для всех микроорганизмов, в том числе и для дрожжей — при достижении определенной концентрации спирта процесс брожения вина останавливается, а дрожжи начинают выпадать в осадок. Поэтому натуральные (сухие) вина содержат низкую концентрацию спирта (10–12%) и долго не хранятся (закисают) после вскрытия. Для увеличения содержания алкоголя вина закрепляют спиртом. Создание устойчивых к высоким концентрациям спирта штаммов дрожжей является одним из важных направлений их селекции. Такими «получились», например, хересные дрожжи, придающие натуральным винам хересам довольно высокую крепость.
Как появился плесневый сыр?
В производстве некоторых сортов сыра участвуют пенициллы, в том числе знаменитые пеницилл камамбера (Penicillium camembertii), который вызывает характерные преобразования верхних слоев сыров камамбер и бри, образуя на них белый войлочный налет, и пеницилл рокфора (Penicillium roquefortii), который хорошо растет в созревающем сыре, образуя внутри рокфора, дор-блю и других «голубых» сыров целые гнезда сине-зеленых колоний. В Европе есть немало легенд о том, как забывчивые пастушки оставляли сыр в пещерах, а затем возвращались за ним спустя какое-то время и находили его поросшим деликатесной плесенью.
Однажды близ селения Рокфор на склоне горы мальчик пас овец. Начался сильный дождь, и пастушок укрылся вместе с овцами в пещере. Он достал из мешочка ломоть хлеба и кусок домашнего сыра, чтобы подкрепиться. Поев, пастушок сложил остатки еды в мешочек. Дождь прекратился, и мальчик погнал овец в селение. Только дома он вспомнил, что оставил еду в пещере. Спустя несколько дней он пригнал овец к знакомой пещере и, когда вынул из забытого мешочка сыр, то увидел, что тот покрыт плесенью. Выбрасывать было жалко, мальчик попробовал его, и сыр показался вкуснее прежнего.
Вскоре о новом интересном вкусе сыра узнали жители Рокфора и, разумеется, стали носить в пещеру и свои сыры. Новый деликатесный плесневелый сыр стал пользоваться огромным спросом по всей Франции и даже за ее пределами, и предприимчивые рокфорцы отыскали для его выдержки еще 24 пещеры, где были постоянная температура не выше 28 °С, нужная влажность и хорошая вентиляция.
Спустя какое-то время плесневелый сыр начали производить в своих «неправильных» пещерах жители других французских селений, выдавая его за рокфор. Это вызвало яростный гнев теряющих доходы рокфорцев. Они направили решительный протест против подделки сыра королю Франции. Будучи гурманом, монарх издал специальный указ, в котором повелел называть рокфором только сыр, изготовленный в селении Рокфор.
Плесневые сыры очень вкусны, но все же злоупотреблять ими не стоит. Среди биологически активных веществ «сырных» пенициллов есть не только безопасные для здоровья соединения. Но стоит отметить, что в них нет антибиотиков, характерных для «лекарственных» пенициллов.
Вреден ли дрожжевой хлеб?
Хлеб — это, несомненно, очень вкусный и сытный продукт питания, являющийся для большинства людей важным компонентом ежедневного меню. Аромат свежей выпечки — один из самых аппетитных, а хлебная индустрия всегда будет востребованной. О пользе пекарских дрожжей для организма слышали многие. Дрожжи являются диетическим белковым продуктом, содержащим до 60% белков, множество витаминов и минералов. Наличие калия, фосфора, магния, кальция, железа, витаминов группы В, витаминов Н, Р, фолиевой и парааминобензойной кислот, метионина и лецитина делает дрожжи замечательной пищевой добавкой. Их рекомендуют применять при заболеваниях кожи и для заживления ран и ожогов. Врачи советуют употреблять их в пищу без термообработки и при определенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язве, гастрите, колите, энтероколите и сниженной секреции пищеварительных желез.
Почему же все чаще можно услышать высказывания о том, что дрожжевой хлеб вреден? Что это, указание на реальную угрозу привычного нам продукта, или необоснованная «страшилка»? Наличие полезных веществ в дрожжах — доказанный факт. Но у многих вызывает опасение тот факт, что дрожжи при таком приеме (без термообработки, особенно в курсах некоторых «сырых» БАДов) попадают в нас живыми, и возникает страх: кто кого в итоге ест? Опасения такого рода беспочвенны: наш организм — очень неподходящая среда для жизни пекарских дрожжей. Однако некоторые противопоказания для употребления в пищу пекарских дрожжей имеются. Известно, что прием дрожжей (другой вид, не пекарские) может провоцировать развитие молочницы у женщин. Живые дрожжевые культуры также противопоказаны людям, склонным к аллергии, дисбактериозу, имеющим эндокринные нарушения, любые проблемы с иммунитетом.
Несколько лет назад возник миф о так называемых термофильных дрожжах, которые успешно переживают процесс выпекания и дальше начинают осваивать наш организм изнутри и всячески ему вредить. Они безусловно вредны для тех, кто в них верит, но все дело в том, что таких дрожжей не существует в природе. Это легко проверить. Возьмите любой магазинный хлеб и попробуйте заквасить что-нибудь с его помощью. Как думаете, получится? Если обратитесь к интернету, то обнаружите, что абсурдный термин «термофильные дрожжи» возник из-за смешения двух понятий: термофильные бактерии и пекарские дрожжи. Термофильные бактерии действительно существуют. Некоторые из них могут пережить промышленную или кулинарную обработку (т. е. температуру выше 100 °С), по крайней мере в виде спор, и дальше начать нам вредить. Никакие дрожжи на такие подвиги не способны.
Грибные ферменты в пищевой промышленности
Широко используются в пищевой промышленности и ферменты мицелиальных грибов. Например, пектиназы, с помощью которых грибы расщепляют пектин — своеобразный межклеточный цемент, склеивающий отдельные растительные клетки в ткань. При приготовлении плодовых и овощных соков и вин хлопья пектина выпадают в осадок, часто составляющий треть всего объема сока. Грибные пектиназы широко используют для расщепления пектина и осветления соков. Пектиназы и другие ферменты грибов (α-амилаза, целлюлаза, протеаза и др.) применяют для размягчения (мацерации) растительного субстрата при приготовлении масел, кофе, осветления соков и вин, получения мясного и рыбного белка, сыра и т. п.
Также были попытки создания грибного фермента для сыроварения. Для производства сыра требуется фермент реннин (химозин), или сычужный фермент. В качестве основного источника природного реннина используются перетертые желудки молочных телят. Причем возраст таких телят обычно не более 10 дней — в более старшем возрасте у телят начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. Это значительно влияет на стоимость производства. Санкт-Петербургские ученые смогли получить из сыроежки синеющей грибной фермент руссулин. Полграмма фермента в течение получаса свертывает в плотный сгусток 100 л молока (!). Однако, несмотря на положительные результаты экспериментов, фермент пока что не нашел применения в сыроварении.
Грибная ферментация в медицине
Общеизвестно, что дрожжи (род Saccharomyces) сами по себе тоже весьма питательны, так как содержат белки, углеводы, жиры и витамины. Не случайно пивные дрожжи являются лечебным средством. Наибольшее значение для человека имеют пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Дрожжевая биомасса хорошо усваивается организмом человека, поэтому дрожжи специально выращиваются для лекарственных целей. Их применяют в жидком виде и в таблетках. Также не менее ценны для медицинской и микробиологической промышленности многих стран оказались каротиноиды, вырабатываемые многими низшими и высшими грибами. Они используются в медицине в качестве антиоксидантных и противораковых соединений.
Можно сколько угодно дискутировать о пользе или вреде для человека ферментированных продуктов, но, согласитесь, без них наша жизнь однозначно была бы более пресной.
Статья подготовлена с использованием материалов из книги «Настольная книга начинающего грибника» Михаила Владимировича Вишневского.